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财经作家吴晓波提问——网红餐饮为什么活不过三年


有句话在网红餐饮中很流行,“一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去。”

为什么网红餐饮活不过三年?跨界餐饮人如何改变行业布局?产品和运营哪个更重要?

最近一期的《吴晓波频道》请了餐饮老板内参CEO秦朝、西少爷创始人孟兵聊网红餐饮,一起来听听他们的看法吧。

【 一 】互联网餐饮为什么很难活下来

吴晓波:

现在在上海人民广场,有网红餐饮“双雄”,一个叫喜茶,一个叫鲍师傅。虽然这两年火起来的网红餐饮看起来挺多,但真正有全国影响力的并不多,也就那么几个。前两年可能跟西少爷差不多起来的,甚至比它早一两年的,有一些都已经不行了。为什么很多网红餐饮倒掉了?网红餐饮的竞争壁垒在什么地方?

秦朝:

买一杯奶茶,要花费四十分钟的排队时间。一方面,说明其互联网营销很成功;另一方面,也说明餐饮店本身的运营效率低、出餐速度慢,所以才造成这种排队现象。作为一种零售化的快餐食品,高昂的时间成本使顾客的复购率降低。

在一定程度上,名人餐厅也是网红餐饮的形式之一。很多都只注重表面而忽视餐厅的营运模式,所以问题频出。

网红餐饮在产品、环境层面的壁垒我认为不太大,这个时代拼的是认知壁垒。

【 二 】互联网思维下,餐饮行业的新发展

吴晓波:

如今的餐饮业有很多跨界实力派,他们受过高等的教育,是都市里的白领或者经理人。他们有两个很大的特点,第一,把自己的人格给赋进去了;第二,他们开始用很多互联网的手段来玩儿。这部分人进来以后,对传统的餐饮行业造成什么冲击?

秦朝:

现在的餐饮老板分为三类,网红流行派、少壮实力派、传统派。少壮实力派有一个共同特点,单品打爆模型。餐饮行业有一个特别大的机会,我们叫做品类的品牌化机会。

品类的品牌机会,其实就是抢占某个品类的认知。即如何打造顾客对品牌的认知程度。例如,网红餐饮——喜茶的目标是塑造品牌力,希望喜茶能够跟茶饮画上等号,来抢占认知,让更多人想到喝茶,就去找喜茶。

互联网行业的打法是产品思维,聚焦一个产品,然后打爆一个产品,甚至产品的迭代、产品的封测,然后是互联网营销。这种一系列所谓的“外行”打法,其实就是降维攻击。降维攻击使低水平、同质化的餐饮企业,应对不了这种残酷的竞争。

孟兵:

所有做产品的商业模式,其实无非三个,一是流量,第二留存,第三商业化。这是完全的互联网模式。先把顾客吸引过来,再通过复购率的提高,把顾客留下来,第三条商业化,例如挖掘付费深度等。

把顾客留下来得有好的产品。一个产品,一定要做到它可以自然扩散,就是你不做任何的传播,它自己的用户量是增长的,这个时候你就可以去推广了。如果说,你把这个产品投放到市场,它自然衰减,那这个产品就完蛋了,你给它打广告只会让它死得更快。

在成熟的经济体里面,餐饮市场上都是连锁品牌。而中国的餐饮行业,在这方面非常落后,依然是以小商小贩为主。所以说中国餐饮市场,还是一个充满机遇的市场。连锁大规模的企业占据市场的主导地位,是未来发展的重要趋势。

(以上内容转自网络)

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