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在餐饮界,你必须知道的9项菜品制作原则


      做菜出品要经过一段漫长时间的积累才可以做出最适合自己餐厅的菜式,凭空想象或是一意孤行只会导致失败,在不断改善的同时,需要遵循一定的菜品远则。

原则1、口味不可控的菜不做

菜的设计原则,制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外,还要做到口味是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就无法保证了,一旦菜品口味出现问题,即使是其他菜肴口味再好,食客也会留下不好的印象。所以在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。

比如说一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道复杂菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并保存,但是为什么最终选定了这道菜呢?理由很简单,后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何繁忙时刻厨师都

不可能出错。

 

原则2、可以预制的费工菜不做

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”,在设计菜肴时,认为这道菜口味不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。后来,发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处理,但是必须有一个人专门来处理它。现在的厨房人工成本很高,要用一个人来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。觉得各位读者在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制过程过于复杂,如果太复杂,可以狠心去除。

 

原则3、围绕设备研发菜肴

     厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备很多精良的烹菜设备,比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时,要围绕现有的设备来研发菜肴。以前,碰到过很多同行,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,比如增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。因为场地有限,厨房面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不过来,这时候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单,也不需要费太多人力。

原则4、一种原料研发多样菜

     细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们还有其他的豆腐菜,比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部分食材,也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3-5款最为合适,而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

原则5、菜肴创新要有记忆点

让食客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时,需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅,不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。跟时尚和年轻联系得很紧密,研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫,比如甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。

原则6、2-4人量不多也不少

     我们在经营中知道,商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。

原则7、两成半的菜是重口味

    年轻人是商超店的主要客户群,他们的口味其实是非常多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口味上花不少精力。通过调查,我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要考虑到这一点,同时也要增加少量的世界性的口味,比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味,重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

原则8、易熟的菜品可以多推

     易熟菜品准备时间短、等时短,是一类很容易烘托气氛的产品。于是最近,各大餐厅就研发了不少的易熟菜品,得到了食客的认可,最主要能够体现“上菜快”的感知,能够在很大程度上留住客户,并为主打菜争取时间。对于后厨来说,这类易熟菜制作起来还是很省力的。

 

原则9、少量成本菜吸引食客

     性价比高是食客长久选择外婆家的一个重要因素。很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。有了这样的几款低价菜,食客就会感觉本店的菜肴很实惠,自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%-8%最为合适。

 

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